Сырный бизнес. Дневники новичка

Все мы любим разные вкусняшки. Для одних - маффины, для других - хамон, а для третьих - сыры. Вот Александр Крупецков оказался большим любителем сыра. Да таким, что даже уволился с работы и открыл свой сырный бутик. Как открыть магазин по продаже сыра – читайте в очередной истории успеха.

Бутик «Сырный сомелье»

Адрес: Москва, Миусская площадь, 9, стр. 11.

С чего все началось

Александр по совету родителей закончил факультет математики и физики в МАИ. Отучился. Затем пошел работать программистом. Сменил несколько фирм и проектов. Получил сертификат Project Manager Professional (в России он есть всего у тысячи человек). В компании, в которой он работал, рвения к знаниям не оценили и вообще никак не отреагировали на то, что их специалист повысил свой профессиональный уровень. Александр задумался над тем, что неплохо было бы иметь свое собственное дело. Но работу в компании не бросил. На всякий случай.

На тот момент они с женой довольно много путешествовали по Европе и регулярно заходили в местные сырные лавки. Очень часто магазинчики делали дегустации, была возможность попробовать много разных сортов.

Из поездок Александр возвращался с чемоданами, полными сыра. О каждом из приобретенных сортов Александр читал в Интернете. Ему нравилось изучать эту тему. Вот так, практически сама по себе возникла идея бизнеса - возить сыры не только для себя, но и для друзей и обычных покупателей. Чтобы появились покупатели, нужно было открыть магазин, а чтобы открыть магазин – арендовать помещение. «Вот так из увлечения и простой идеи – вырос бизнес», - говорит Александр.

Воплощение идеи

Александр видел как вымирают маленькие продуктовые магазинчики и лавки, которые не выдерживают конкуренции с сетями. Чтобы не попасть в подобную ситуацию, он решил не спешить и тщательно изучить обстановку.

Вскоре Александр заметил, что начали появляться небольшие, но вполне успешные узкоспециализированные магазинчики или бутики (как их любят называть некоторые москвичи). За три месяца число частных пекарен, винотек, рыбных и мясных лавок увеличилось втрое.

Чтобы не потратить впустую очень скромный стартовый капитал, Александр начал путешествовать по городам (Киев, Харьков, Санкт-Петербург), в которых имелись конкурентоспособные магазины подобного профиля, чтобы перенимать их опыт.

Воплощать свою идею с магазином Александр начал с создания сайта. Он изначально планировал как онлайн, так и оффлайн-торговлю, но так получилось, что сайт начал работу за четыре месяца до открытия оффлайнового магазина. Сейчас сайт работает, но чаще всего люди предпочитают приходить в магазин лично. После того, как предприниматель запустил сайт - он зарегистрировал ООО и нанял бухгалтера на аутсорс. Но по-настоящему переломный момент наступил, когда Крупецков нашел подходящее помещение для своего оффлайнового магазина. Александр понял, что самое время открывать «сырный рай». Следующим шагом стало увольнение с работы и «переезд» в свой магазин (15 квадратных метров, неподалеку от станции «Новослободская»).

Первоначальные затраты

На помещение ушло 450 тысяч рублей. Покупка оборудования (два холодильника, стол, фартук и пакеты с логотипом) — это еще 200 тысяч рублей из накопленных Александром за время работы в офисе. На 70 тысяч рублей были закуплены первые сыры.

Поставщики

За время поездок в Европу Александр пришел к выводу, что самому возить сыры дорого и нерентабельно. Своих первых поставщиков Александр нашел на выставке «Продэкспо».

«Когда мы начали общаться конкретно по теме закупок, цены, конечно, оказались другими. Сейчас я понимаю, что прайс для каждого клиента разный», - делится своим опытом Александр.

По его мнению, реальный поток сырных поставок пока не налажен. Нет такого счастья как в Италии или Швейцарии, когда реселлеры компании-производителя делают поставку по прайсу производителя, если клиент имеет торговую точку с премиум-товаром.

Все московские поставщики специализируются на чем-то конкретном: кто-то возит сыры из Италии, Франции, кто-то — из Швейцарии, Австрии. Кто-то поставляет выдержанный пармиджано, а другие — тот же сыр, но существенно дешевле и более «молодой».

«Дорогие сыры они в поставляют в рестораны. Мои скромные объемы закупок большинство из них не смутили. Главное - заказывать регулярно», - советует Александр.

Продвижение

Очень скоро Александр понял, что в основе «бутиково-сырного бизнеса» лежит очень простой, но эффективный подход. Магазин сыра должен ассоциироваться у покупателей с домашним теплом и семейным уютом.

«Иначе никак. Люди платят не столько за продукт, сколько за вкус, который вызывает у них определенные ассоциации», - уточняет бизнесмен.

В воплощении идеи магазина сыров в жизнь Александру очень помогла знакомая, которая, уехав из Казахстана, открыла в Бельгии свой магазинчик.

Ольга, так звали знакомую, часто приезжала в Россию и проводила мастер-классы посвященные сырам. Она советовала, что и как лучше делать. «Бельгийские советы» имели успех в российских реалиях.

«Самый главный вопрос, который я ей задал, касался ассортимента, что мне нужно иметь в ассортименте, чтобы добиться успеха. Оля сказала, что нужно просто совместить «приятное с полезным», что нужно ориентироваться на сырные тренды, не забывая при этом про свои личные предпочтения. Так что сейчас то, что у меня продается, — это частично то, что она посоветовала, и частично то, что я пробовал и люблю сам», - говорит Александр.

Крупецков уговорил Ольгу приехать и провести мастер-класс в его бутике. Мероприятие не было многолюдным, но начинающий бизнесмен понял, что люди, которые интересуются высококачественными сырами экзотических сортов, в Москве есть.

Что касается продвижения в Интернете, то, по словам Александра, стабильно хорошо работает сайт, дает свой результат Инстаграм и постепенно наполняется новыми «сыролюбителями» группа в Фейсбуке.

Цены

Ценообразование в небольшом магазине – это отдельная тема. Александр решил проблему по-своему. Цены он назначил немного ниже, чем в продуктовых сетях, а основную ставку сделал на ассортимент.

«По стоимости сыров я не могу соперничать с «Ашаном», но у меня сейчас точно дешевле, чем в «Азбуке вкуса». Кроме того, я выигрываю у сетей по ассортименту. Те сорта, которые мне привозят – очень редкие для России. Средний чек в магазине на данный момент — где-то 350 рублей», - рассказывает Саша.

Сложности

Долгое время на западе бытовало мнение, что в России практически нет поставщиков, которые по-настоящему хорошо разбираются в сыре. Что больше коммерсантов, чем дегустаторов и гурманов. Но Александр считает, что это совсем не так. В тех магазинах, в которых он побывал, когда открывал свой магазин - картина радовала. Продавцы знали, что они продают, а покупатели знали, что они покупают.

Довелось Александру пообщаться и с теми предпринимателями, которые отказались от идеи торговать сырами. Оказалось, что причинами неудачи были очень простые вещи.

«Я говорил с бизнесменами, которым пришлось закрыть свои сырные лавочки и узнал, что именно они сделали неправильно. Виной всему стал немного небрежный подход к ведению бизнеса и простоватый ассортимент — их сыры можно было купить и в обычных магазинах, только дешевле», - говорит Крупецков.

Также проблемой были размеры поставок. Кто-то не соглашался отрезать Александру килограмм сыра на пробу и требовал, чтобы он купил сразу полголовы. Поставщик кухонной техники (раклетницы, фондюшницы, ножи для сыра) сначала отказывался отдать давать ему товар на реализацию: не верил, что магазин выживет. Но потом, видя, что магазин работает и, закрываться не собирается, он изменил свое мнение и Александр все-таки получил на реализацию ту посуду, которая ему так нравилась.

Планы

Александр почти все рабочее время находится в бутике. Ему нравится общаться с людьми, рассказывать о сырах и самостоятельно их нарезать. В ближайших планах — начать подавать вино к пробникам сыра, но друзья его отговаривают, говорят, что в «Сырный сомелье» будут приходить алкоголики и студенты, которые хотят выпить на халяву. Но Александр верен своему желанию связать два продукта - он планирует развивать интернет-магазин и проводить еженедельные дегустации в винном баре «Винтаж».

«Вино и сыр исторически связаны, поэтому аудитория любителей вина — это моя аудитория», - улыбается он. И продолжает: «Еще я хочу развивать направление корпоративных подарков, корзинок с сыром. Самое главное — решить проблему с транспортировкой, потому что сыр — скоропортящийся продукт. О франшизе я не задумываюсь - не хочу выходить за пределы семейного формата. Мне не хочется, чтобы всякий мог просто поставить два холодильника с сыром и автоматически называться «Сырным сомелье» - я свой бизнес создавал с душой».

Санкции

Наверняка у читателей возникла мысль «Все это прекрасно, а дальше-то что?». Действительно, новость о запрете на импорт продуктов сначала ввергла Александра в шок. Но, по его словам, уже удалось найти выход. Какой? Надеемся, он согласится рассказать нам об этом в следующих публикациях. Мы будем следить за развитием событий.