Gratin: как открыть кафе за 12 дней

В Европе вполне нормально если человек завтракает не дома, а в своем любимом кафе, по пути на работу. До последнего времени у нас это было не принято. Владелица кафе-пекарни GRATIN Виктория Репейникова этот стереотип разрушила и доказала, что завтракать в кафе - это не только приятно, но и удобно. Доказала она и то, что кафе без полного набора блюд может приносить доход. О том, как она это сделала - читайте ниже.

GRATIN

Владелец: Виктория Репейникова
Ул. Красноармейская, 82
Киев, 02000
Телефон: 8 (044) 362-22-65
https://www.facebook.com/gratin.cafe
Дата открытия: апрель 2013 года

История

Кафе Gratin Виктория Репейникова открыла в апреле 2013 года. Хотя с этим брендом знакома уже не первый год – в свое время она работала в Gratin управляющим, но ресторан не был рентабельным и инвестор предложил Виктории взять идею, название и попробовать сделать новый продукт. Виктория согласилась.

Первые шаги в роли владелицы кафе она начала с ребрендинга. Если бренд Gratin представлял собой небольшой французский ресторанчик, то с Викторией заведение превратилось в уютную кафе-пекарню или в самое доброе кафе, как говорят сотрудники и посетители.

От прежнего владельца Виктории досталось лишь название и некоторое оборудование. Новое кафе она открывала сама. Искала помещение, делала ремонт, очаровывала посетителей.

Бюджет

До того момента, когда Виктория подписала контракт и стала владелицей бренда, она уже имела опыт управления кафе и умела распоряжаться бюджетом, но управление своим делом принесло ей много новых знаний и открытий.

«Я поняла, что есть стандартные расходы: аренда, коммунальные, заработная плата, хозяйственные и административные. То есть расходы, которые неизменны и есть переменные. Кафе должно зарабатывать – то есть нужен минимум неизменных расходов (это аренда, коммуналка, налоги, патенты, лицензии), а переменные расходы я могу держать «за хвост»», - рассказывает она.

Первоначальный план был очень простым. Виктория заняла 12 тысяч долларов, арендовала помещение и оборудование старого Gratin с возможностью выкупа с учетом амортизации. После всех затрат на ремонт осталось три тысячи долларов.

«Аренда – это самое затратное, а все остальное может и в 6 тысяч у.е. уложиться. Затратная она потому что сроки сильно жмут, арендодатель берет за текущий месяц и гарантийный платеж. Когда бюджеты маленькие выкрутиться нужно быстро», - говорит Виктория.

Сроки

После подписания контракта Виктория вместе с командой зашли в новое помещение и начали делать ремонт.

«Даже когда есть арендные каникулы 2 месяца, в твоих интересах все сделать быстро. У меня было 15 дней каникул. Задача стояла нереальная – сделать все за 12 дней», - улыбается Виктория.

Дизайн

Дизайном Gratin занималась подруга Виктории Катерина Марданова. Дизайн делали дистанционно. Виктория позвонила Катерине и сказала: «Срочно, у меня есть кафе, 12 дней и нет денег, но надо так, чтоб все фоткались. Сделаю все, что скажешь».

Вот с этого момента и началось волшебство. Сначала хотели выкрасить все в красный цвет, но остановились на белом. Не потому что этот цвет стильный, а потому что краска наименее дорогая и на белом фоне можно воплощать самые разные дизайн-затеи.

«Катя была на объекте один раз – 5 минут. Потом я фотографировала на телефон и отправляла ей картинки с куском стены, куском материала и она говорила, что делать. Она – гений!», - смеется Виктория.

Оформлением кафе тоже занимались всей командой. Элементы дизайна собирали по всему городу. Азарт и увлеченность, с которой друзья и будущие сотрудники кафе собирали вещи для оформления, очень чувствуются в Gratin. Подход «Сделано с любовью» реализован на 100%.

«Я обожаю каждый кусочек этого кафе. У каждой детали есть своя история. Ветки ребята собирали ночью за забором, а я с ребенком плела из них дома панно. Жалюзи деревянные сняла с балкона. Куски бамбуковых обоев нашла в кладовке. Соломенную шляпу, подсвечники, книги, самовар – подарила подруга моей бабушки. Ребята вязали люстру из кружев, люстру из вилок и ложек тоже клеили всей толпой, стулья нашла возле голубятни, когда бегала в СЭС. Я знала, что будет круто. Но мы еще не закончили, каждый кусочек будет жить своей жизнью», - улыбается Вика.

Продвижение

Соцсети. Сарафанное радио. Сделали возможность оплаты международными картами American Express.

Сейчас Gratin как маленький ребенок. Ему интересно внимание абсолютно всех.

«Мы используем как традиционные рекламные инструменты, так и новые, например, мы предоставляем утреннее время под бизнес-завтраки. Довольно часто у нас бывают известные люди, звезды», - говорит Вика.

Фишки

Современный город делает людей более одинокими. Найти друзей, иметь постоянный, приятный круг общения довольно сложно. В Европе на помощь приходят именно такие кафе как Gratin.

«Фишка нашего кафе в том, чтобы быть добрее. Быть добрее к гостям, друг к другу. Любить свое дело, любить жизнь. Гости должны видеть в нас друзей. У них должно возникать желание зайти к нам на чашечку кофе, когда грустно и выпить у нас вина, рассказывая о своих победах. Люди очень одинокие, мы хотим дать им что-то большее, чем сервис и еда. Плюс ко всему у нас тихо и уютно, светло и тепло. Что еще нужно для приятного завтрака.

Если же говорить конкретно о еде, то В Gratin нет «тяжелого» меню с котлетами и жареным мясом, только легкие утренние блюда и приятные десерты.

«Наши посетители очень любят легкий куриный суп с равиоли и лимонный тарт (ДА! Именно ТАРТ, открытий пирог, традиционный для французской кухни) с корочкой из тростникового сахара. Не обделяют своим вниманием и фирменные сендвичи с лососем, печеным перцем и горчичным дрессингом на теплой чиабатте. Тот, кто пришел один раз, вернется снова и вернется не один», - говорит Вика.

Сложности

По словам Виктории, самые основные трудности случились еще до запуска кафе. Несмотря на все имеющиеся знания о работе общепита, не было никакой уверенности в том, что такой проект будет вообще востребован в нашей стране. Виктория открывала не просто кафе или пекарню - она создавала настоящий домашний уют в центре города.

«Я смогла найти много информации о подобных сервисах за границей (особенно в Европе, где внешние завтраки - часть культуры), но я отдавала себе отчет в том, что опыт работы на этих рынках может быть применим к нашим реалиям с серьезными оговорками», - рассказывает Виктория.

Поиск и ремонт помещения - это отдельная тема. «Мне позвонили и предложили посмотреть помещение. Для меня важными моментами было два условия – центр и расположение возле метро. Увидела. Оно. Берем. А дальше – волной», - рассказывает Виктория.

Виктория говорит, что сложнее всего собрать свою команду. Специалистов много, хороших людей – мало.

«Мне неважно, какой опыт работы у повара или бармена, мне важно, что он за человек. Я всему научу, а чего не умею, тому научимся вместе. Я стараюсь брать к себе в команду честных и порядочных людей, которых не нужно контролировать. И так как всем занимаюсь сама, для меня все прозрачно», - рассказывает она.

Советы новичкам

По словам Виктории, размер затрат после открытия подсчитать не так сложно. Самое главное – придумать, где взять деньги, чтобы заплатить за второй месяц аренды. «Если ты будешь заниматься всем сам, соответственно, и затраты у тебя будут минимальными. Продукты, зарплата и по мелочи. Главное правило – не брать в долг!», - акцентирует внимание Виктория.

Второй совет. Нужно искать по настоящему подходящих людей. Потому что кадры решают все! Основной акцент и залог успеха – это кадры. «Когда я открывала Gratin со мной была моя команда, мои друзья и единомышленники. Они лучшие. Без них бы не было такого Gratin как он есть сейчас».

Третий совет. Меньше совещаний – больше дела!

И еще один совет новичкам от Виктории – нужно быть готовыми к тому, что даже самый лучший проект может оказаться самым лучшим только для тебя. Хотя, опыт Gratin показывает обратное – потому что можно с уверенностью сказать, что кафе стало самым лучшим и любимым не только для его владелицы.