8 499 976-15-11

Сладкое меню: деньги на десертах

Шеф-повар ресторана «Postres» Самули Виргентиус является одной из самых одиозных фигур международного ресторанного рынка. Его ресторан имеет всего одну звезду гида Michelin, но в «Postres» частенько можно заметить очень известных политических деятелей, звезд и киноактеров.

В чем секрет? Как не обладая внушительным списком бонусов и ограничившись лишь гастрономическим талантом открыть успешный ресторан? Как при сравнительно небольшом бюджете регулярно впечатлять требовательных посетителей и самое главное, как за 8 месяцев выйти на точку безубыточности? Обо всем этом нам рассказал сам Самули Виргентиус.

Ресторан «Postres», Финляндия

С чего все началось

Самули и его бизнес-партнеры (тоже шефы) всегда боготворили десерты, как высшую степень проявления кулинарного искусства. На тот момент ребята были вдохновлены опытом испанского ресторана EspaiSucre, который и поныне работает только с десертами.

Это и стало основой для создания нового ресторана. Хотя, конечно, сначала их заведение напоминало скорее респектабельную кофейню с дополнительными функциями. В Хельсинки никогда не было ничего подобного. Самули и его друзья решили рискнуть и удивить изысканную публику. У них все получилось.

«Изначально нас было трое. Память о старте осталась даже в названии ресторана «tres» по-испански означает тройку. У нас так и было - «Три друга». Мои друзья Хенри Юханссон (сомелье) и Веса Парвиайнен (первоклассный шоколатье, который до «Postres» работал в одном из лучших ресторанов Нью-Йорка) сделали для бизнеса очень много. Каждый из них вложил часть своей души в «Postres». Я им бесконечно благодарен за это»,- вспоминает Самули.

Стартовый капитал

В ход пошло все, начиная с личных сбережений заканчивая спонсорскими деньгами. Дизайнера не заказывали – над всем работали сами. Ресторан открыли в 2006 году, в одном из самых дорогих районов Хельсинки, Эспланаде. По знакомству удалось арендовать помещение за очень небольшие деньги. Первые 8 месяцев делали только десерты, но этого едва хватало на покрытие арендных расходов и закупок на кухню. Стало понятно, что в таком режиме долго заведение не проработает. Друзьям срочно пришлось пересматривать стратегию развития.

Развитие ресторана

Инвестор был не очень доволен ходом дела. Денег было вложено много, а результат на выходе не радовал. Так в один из осенних вечеров вся команда собралась на совет. Было решено без радикального расширения меню (это потребовало бы дополнительных вложений) изменить меню и позиционирование заведения. Не обошлось и без некой претенциозности - ведь изящную кулинарию предпочитают именно те люди, которые, по мнению Самули должны были сформировать основную целевую аудиторию.

Итак, если сначала «Postres» позиционировался, как радикальный ресторан десертов, то с изменением стратегии изменилось и позиционирование. Результатом всех изысканий стала современная скандинавская кухня с французским шиком.

«Элементы французской кухни вы можете увидеть в каждом нашем блюде. Самым главным блюдом ресторана стал тарт татен (классический французский десерт). Кстати, тарт татен - это единственное блюдо из первоначального меню, которое выдержало испытание временем и осталось без изменений.

Забавно, что Ханс Вялимяки – шеф и владелец Ches Dominique, говорил мне и Весе, когда мы у него работали: «Не делайте этот десерт в стенах моего ресторана!» Потому что это не вписывалось в концепцию его заведения. Он считал этот десерт слишком «революционным», неподходящим для своего ресторана», - рассказывает Самули.

Продвижение

Антикризисные меры по изменению меню принесли свой результат. Люди начали чаще посещать ресторан, количество положительных отзывов увеличилось практически вдвое.

Но самым ярким маркетинговым толчком стало получение «мишленовской» звезды от тайного критика. И кстати, звезда была получена уже спустя год после работы ресторана. Это супер-результат для молодого заведения с меню, которое находится в стадии формирования.

Самули говорит, что для них посещение критика стало настоящим сюрпризом, очень приятным: «Мы долго думали, когда он мог к нам прийти. Но, определенно, он оценивал уже изменившееся меню. Но было невероятно приятно - тогда мы делали явно не fine dining (как платье сшитое лично Кутюрье в мире моды), а вполне себе кулинарный casual».

После получения звезды все заметно изменилось, стало больше именитых гостей. Люди начали приходить семьями.

Свою лепту в продвижение внесло участие совладельцев ресторана в разнообразных семинарах, кулинарных выставках, телевизионных шоу. Традиционной рекламой они почти не занимались. На данный момент изменений в рекламной стратегии почти нет. Вносятся какие-то изменения в сайт ресторана, меню. В Финляндии не любят резких изменений и отклонений от привычного жизненного ритма. Люди любят приходить туда, где им уютно.

Свою личную популярность Самули прокомментировал так: «В ресторанном бизнесе значение имеет не количество рекламных бордов по городу, а личность шеф-повара, как бренда. А у нас было целых три бренда».

Состояние дел сейчас

Сейчас Самули выплатил все долги инвестору. Но к его великому сожалению остался единственным акционером «Postres». В 2011 году Хенри вынужден был покинуть свой пост - семья потребовала больше внимания, а Веса ушел в глубокую конфронтацию с инвестором и уехал в Нью-Йорк. Перед отъездом он продал свою часть ресторана Самули.

На вопрос о том, собирается ли он расширять состав акционеров, Самули ответил так: «Я пока не планирую привлекать в бизнес кого-то со стороны. Моих друзей никто не заменит. Кроме того, сейчас я самостоятелен в своих решениях, хотя мне приходится нелегко. Я управляю рестораном и работаю на кухне. Недавно я открыл еще два небольших ресторанчика неподалеку от «Postres». Это новый для меня опыт и новые истории развития (меню, позиционирование)».

Планы на будущее

«Когда мы с друзьями открывали ресторан, мы думали - ну, наконец-то мы заживем спокойной ресторанной жизнью! Как же мы ошибались! Ресторанный бизнес – это живой организм, который постоянно растет и развивается. Я не исключаю возможности, что «Postres» станет сетью», - обозначил свои шеф-поварские интересы Самули.

Совет начинающему предпринимателю

«Как бы это ни было дорого – покупайте только качественные продукты и ингредиенты. О чистоте и гигиене кухни заботьтесь даже во сне. И не бойтесь вносить правки в меню».

Опубликовано: 17.07.2014
Подключить 1C:БухОбслуживание